Тему двенадцать Новые рестораны, добавленные в путеводитель Мишлен в Нью-Йорке в этом месяце, предлагающие кухню от «высокой французской» до «эко-шика», будут праздновать свой успех. Появление в справочнике шиномонтажника, ставшего ресторанным критиком, является первым шагом к получению звезды Мишлен, самой желанной награды в сфере изысканной кухни. Однако согласно исследованию, недавно опубликованному в Журнал стратегического управлениямаловероятный источник кулинарной информации, ресторанам, возможно, лучше оставаться без звезд.
Дэниел Сэндс из школы менеджмента Лондонского университетского колледжа отслеживал судьбу ресторанов, открывшихся в Нью-Йорке в 2000–2014 годах и получивших звездный обзор в журнале Нью-Йорк Таймс. Он обнаружил, что из этой многообещающей группы заведения, получившие звезду Мишлен, с большей вероятностью закрывались в последующие годы, чем те, которые этого не сделали. Эта связь сохранялась даже при учете таких факторов, как местоположение, цена и тип кухни. В общей сложности 40% ресторанов, получивших звезды Мишлен в 2005-14 годах, закрылись к концу 2019 года.
Звезда Мишлен повышает популярность: исследование показало, что интенсивность поиска в Google выросла более чем на треть для недавно отмеченных звездой ресторанов. Но эта слава имеет свою цену. Во-первых, утверждает г-н Сэндс, меняются клиенты ресторанов. Находясь в центре внимания, вы повышаете ожидания посетителей и привлекаете туристов из более отдаленных мест. Удовлетворение более высоких требований гостей влечет за собой новые расходы. Во-вторых, награда ставит на спину ресторанов звездообразную цель. Компании, с которыми они работают, такие как поставщики ингредиентов и арендодатели, используют эту возможность, чтобы брать больше. Шеф-повара также хотят, чтобы их зарплаты отражали признание, и с большей вероятностью их переманят конкуренты.
Еда — не единственная отрасль, где награды — это неоднозначное благословение. Несколько исследований показали, что компании, которыми руководят отмеченные наградами боссы, не достигают результатов как по сравнению с предыдущими показателями, так и по сравнению с конкурентами, не имеющими наград. Как и шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, суперзвезды Генеральный директорs требуют более жирных зарплатных пакетов и легче отвлекаются, тратя больше времени на написание книг и вступление в советы директоров. В издательском деле награды также несут опасность. Книги, получившие награды, оцениваются более жестко, чем до их успеха, и хуже, чем книги, занявшие вторые места.
Для рестораторов, которые стремятся к славе, главная награда Мишлен, вероятно, останется слишком заманчивой, чтобы ее не получить. Но для тех, кто просто хочет остаться в бизнесе, возможно, будет безопаснее не сбавлять обороты. ■